Quanti di noi iniziano la giornata con un bel toast? Oppure pane e marmellata? Ovviamente molto spesso per un fattore di praticità dettato dai ritmi frenetici delle giornate lavorative non abbiamo sempre del pane fresco in casa e ci rifugiamo in quelli a più lunga conservazione. In ogni caso, che sia fresco o meno, sappiamo quali sono i requisiti imprescindibili per mangiare del pane di buona qualità e che sia un buon alleato per la nostra salute?
Visto il largo impiego di questo alimento ho deciso di aiutarvi in una scelta consapevole, fornendovi poche e semplici regole.
Iniziamo dal tipo di farina, ovviamente vi suggerisco le farine con un maggiore tasso di abburattamento come la farina di tipo 2 o l’integrale, se possibile macinate a pietra e biologiche. Cerchiamo di capire meglio: l’abburattamento, parola apparentemente complessa che però spesso appare sulle etichette dei prodotti alimentari, indica la resa della macinazione, quindi tanto più alto è il suo valore tanto minori saranno gli scarti. Questo si traduce in farine più ricche a livello nutrizionale perché non hanno perso la crusca, fonte di fibra e il germe, ricco di vitamine e minerali. Optiamo quindi per farine integrali o di tipo 2 che avranno rispettivamente un grado di abburattamento del 100% e dell’85%. Quando possibile scegliamo le farine macinate a pietra che subiscono un trattamento meno invasivo, avremo così prodotti più grossolani, meno facilmente “attaccabili” dagli enzimi deputati al loro assorbimento a livello intestinale, e sottoposti a temperature inferiori che ne preservano maggiormente le qualità nutrizionali. Ovviamente scegliendo le farine integrali bisognerebbe sempre optare per metodi di coltivazione non intensivi perché i residui dei pesticidi potrebbero rimanere adesi alla crusca che è il rivestimento esterno del chicco del cereale. Come regola generale sarebbe opportuno variare sempre la propria alimentazione quindi è un’ottima idea l’impego anche di farine alternative come il farro, dal maggior contenuto proteico, della segale molto ricca in fibre o del grano Timilia, un grano antico italiano.
Altro dato importante è il tipo di lievito impiegato, io consiglio sempre di optare per pane lievitato con pasta madre ovvero una miscela totalmente naturale di batteri lattici e lieviti, ottenuta solo da acqua e farina, in quanto l’ampia varietà di microrganismi presenti insieme ad una lievitazione più lunga e completa rende il prodotto più digeribile. È stato anche dimostrato che questo tipo di fermentazione diminuisce la presenza di anti-nutrienti, come l’acido fitico, e aumenta la conservabilità migliorandone l’aroma ed il profumo ma soprattutto permette di ottenere un prodotto con un minore indice glicemico, che determina un maggior controllo del livello degli zuccheri nel sangue.
Per finire voglio precisare che può non essere sempre facile reperire questo tipo di prodotti anche se ultimamente le migliori panetterie hanno un’ampia offerta e soprattutto hanno iniziato a rispondere alle necessità dei clienti più esigenti, in ogni caso quando questo non è possibile anche solo per comodità ci sono dei pani confezionati, reperibili in molti supermercati, che rispettano quanto detto. Difatti, dopo una lunga e attenta selezione di tutti i pani confezionati rimanevo delusa dall’infinita lista di ingredienti presenti tra cui l’aggiunta di farina 00 ai pani integrali ma anche zuccheri semplici come glucosio e saccarosio nascosto sotto altre vesti come melassa, sciroppo di malto d’orzo … ma alla fine la mia perseveranza è stata premiata, ho trovato il prodotto perfetto da consigliare ai miei clienti, reperibile al supermercato, conservabilità di una settimana circa e ottime caratteristiche nutrizionali!
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